コラム

 公開日: 2012-10-23  最終更新日: 2014-06-28

食欲の秋だから・・・しっておきたい調味料のこと~山梨 食育 漢方 沢田屋薬局~



前回のコラムも食事についてでしたが、今回も『食欲の秋』

ということで、食べ物のお話を(^O^)

ちなみに私、一応食育インストラクターでございますので(笑)食事面のアドバイスはお任せください(^O^)

今回の特集は食の基本である「調味料」についてお届けします。8月のマイベストプロ山梨のコラムでは「塩」について特集を組みましたが、今回は全般的にお伝えしたいと思います。
どんな良い素材でも料理次第で当然ですがその価値が変わります。健康的な食材も調味料の使用方法を間違えると不健康な食事になってしまうから不思議です。

調味料を使用する場合、煮物などに調味料を加える順序としてよく使われる言葉が「さしすせそ」です。「さ」は砂糖あるいは酒/砂糖です。「し」は塩。「す」はお酢。「せ」は醤油。昔の仮名遣いの「せうゆ(しょうゆ)」に由来します。「そ」は味噌の「そ」を指しています。
①砂糖
砂糖は調味料のかなでも非常に面白い特性を持っています。最大の特徴は酸味や苦味を和らげる働きです。甘言(かんげん)という言葉をご存知でしょうか?「うまくいいくるめる」といった意味を持っていますが、この言葉通りの性質を砂糖だけでなく甘いものすべてが持っています。
甘味の性質は、甘味によって酸味や苦味がすっかり覆い隠されてしまいます。このことは食べ物の味そのものを隠すことになります。したがって、良い材料に対して甘みを強く加えて調理すると、せっかくの素材の良さが隠されてしまいますし、逆に少し古いとか、クセのある材料だと甘みでその悪さを隠してくれます。
料理の際、素材の持ち味を生かすには、まず甘みを抑えることが大切です。一般家庭では①お酒②砂糖③みりんの順で使われますが、みりんは照りを出すものであまりつかうとこってり味になりますし、タンパク質を固くします。どうしても甘みが足りない時に砂糖は使うようにしましょう。

②塩
塩は食品の味を向上させ貯蔵性を高め、人の体に対してはナトリウムの体液量を決め、筋肉の収縮、神経の刺激伝達にかかわり、塩素は胃液を作るなど、生命維持(1日の最低摂取量は3~5g)に必須のものです。汗をかきすぎたときに塩分補給を言われていることは記憶にあたらしいと思います。
しかし、過剰摂取が高血圧の発症に大きく関係することから盛んに「塩減らせ」との大合唱。
実際に家庭で塩分を減らすにはまず調味の甘味を少なくすることが重要であることが忘れられ、塩さえ減らせば良いと思われているのが現実です。
丁度良い塩分摂取の判断として無塩のトマトジュースを飲み、塩分を感じれば適切な塩分摂取状態であると言われています。

続きは次回のコラムで

(参考文献 柏木晃 せらび より)


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